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鲜切水果真的鲜吗?这些你需要知道
作者:袁丹丹 日期:2018-08-02

 

 

  鲜切水果有多脏?实验室数据让人大吃一惊

  鲜切水果真的卫生吗?实验室数据让人大吃一惊

  炎炎夏日,水果成为不少人消热解暑的必备品之一,一份份洗切完毕、可自主搭配的鲜切水果盒,也在街边巷头和各大外卖平台流行开来。但是,鲜切水果真的新鲜、可以放心食用吗?在电视科普节目中,广电计量用实验数据解答了这一问题。

  实验选取了在市场上购买的西瓜、芒果、火龙果三种鲜切水果,分别检测其在不同放置条件的菌落总数。经检测,现切的新鲜水果经过培养后菌落总数相对较少,但常温放置18个小时后再进行培养,菌落总数则增长了约1000倍。不仅如此,还在实验中意外检测出本不应该在水果中出现的大肠菌群。

  专家提醒,鲜切水果是否卫生、营养,还与多方面因素有关:一是鲜切水果在制作过程中易受不洁环境影响,刀具、砧板、包装盒等的卫生情况与鲜切水果的卫生安全紧密相关,同时水果是否清洗干净,操作人员是否具备卫生意识,都给鲜切水果的卫生安全带来隐患;二是低温度保存的鲜切水果不意味着绝对的安全,低温保存虽然抑制了某些菌群的生长,但像耶氏菌这类喜欢在低温生存的细菌极易形成优势菌群,给人体消化系统甚至生命安全造成威胁;三是水果切开放置后营养更易流失,被切开的水果果肉暴露在空气中,其含有的维生素C等被氧化后很容易失去营养价值,同时装有果汁的水果鲜切盒,更容易受到细菌的侵入;四是部分不良商家有可能以次充好,将水果腐烂部分切除,剩下的做鲜切水果,然而即使水果腐烂的部分被切除,展青霉素也很可能存在于完好部分中。

  因此,在购买水果时最好整个购买,亲自清洗、切块。如果实在要买鲜切水果,也要尽量挑选新鲜制作的水果切盒,剥皮或切块后的水果都要尽快食用。(袁丹丹)

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  水果鲜切有危险 专家:微生物疯涨 吃了会拉肚

  西瓜、樱桃、桃子、榴莲、火龙果、芒果、荔枝、香瓜、哈密瓜……6月,这9种水果被认为是最适合吃的水果,不容错过。当下的人们,脚步太匆忙,连给瓜果洗、切、削皮的时间都没有。于是,十来元一盒的鲜切水果成了办公室一族的心头好。不管是超市,还是水果摊,都能看到鲜切水果。那么,鲜切水果真的新鲜,能放心吃吗?现代快报记者从超市购买了西瓜、火龙果、芒果3种鲜切水果,走进南京农业大学食品科技学院的实验室,检测结果有点让人吃惊。南京农业大学教授郁志芳说,南京还没有鲜切果蔬的相关标准,安全起见,自己买回家洗洗切吧。

  【调查】

  不戴手套就切,太阳下暴晒……

  在水果摊或超市购买的鲜切水果,新鲜吗?

  近日,现代快报记者对果切市场进行了探访。上午9点刚过,大部分水果店刚刚开门营业,许多还没来得及制作果切,在新街口的一家水果店,不少果切就被摆在显眼位置。其中,一盒装有西瓜、哈密瓜、火龙果、梨、芒果5种水果的果切,被摆在了最显眼的位置。现代快报记者看到,虽然包裹了两层保鲜膜,但明显可以看到,由于挤压,果切盒内产生了大量的汁液。当记者询问这盒果切何时切的时候?老板表示,是刚刚切的。当记者追问为何有腐烂的部分?他才表示,这是昨天切好放到冰箱的。

  除了可能存在隔夜鲜切水果,果切的加工环境也让人担忧。比如在一些水果店内,削果皮和果肉的刀用的是同一把。此外,有师傅刚在一旁卸货,就过来替客人切水果,一次性手套也未佩戴。上午11点左右,水果店会大量准备果切,方便上班族来购买。不过由于冷冻空间有限,有些果切直接摆放在太阳底下了。今年夏天,还有一种主打散称的果切店很受欢迎,它将十几种水果提前切好放置在果盘中,消费者可以自助购买,最后按重量来计算总价。长时间裸露在空气中,不少人担心,这种果切新鲜吗?日前,现代快报记者在新街口一家果切店看到,虽然刚切完不到2个小时,芒果、哈密瓜等不易保存的水果已开始变色。

  【实验】

  6月6日下午2点多,现代快报记者购买了火龙果、西瓜、芒果三种夏季水果,现切装盒前往南京农业大学食品科技学院实验室。下午4点多到达实验室后,检测人员取样本组织液,在无菌环境中进行培养。培养皿温度设置为37℃,为何选取这一温度?检测人员说,这是在模拟大肠杆菌、菌落等生长环境。一般情况下,大肠杆菌、菌落等生长环境和人体内温度差不多。此后,分别在12小时、24小时、36小时后,对培养皿中的大肠杆菌和菌落总数进行测定。

  还没开始检测,已经不能吃了

  购买鲜切水果后,现代快报记者当场看着售卖人员切好装盒。随后乘坐地铁来到南京农业大学食品科技学院实验室。从现切到实验室,中间花费了1个多小时。不过,此时,郁志芳告诉现代快报记者,这三盒水果已经不能吃了。“仔细看这些果盒底部,汁液都流淌出来了,一般只要有果汁流出来,我们就不建议大家食用了。”他解释说,鲜切水果盒内产生果汁后,很容易受到各种细菌侵入,食用风险大大增加。

  看不见的微生物疯涨吃了会拉肚子

  检测人员介绍,目前我国并无有关鲜切水果微生物的限量标准,可依照一般食品限量标准。比如,菌落总数不得超过10000CFU/g,大肠菌群不超过30CFU/100g。

  如果按照这个标准来看,仅12小时测定的结果,火龙果、西瓜和芒果三种水果大肠杆菌均已严重超标,远超可食用的标准。其中,芒果超标情况最为明显。12小时测定的时候,相较30CFU/100g的标准,芒果超标133倍多,火龙果超标13倍多,西瓜超标近7倍。到了24小时、36小时,三种水果大肠杆菌计数继续一路“疯涨”。专家表示,大肠杆菌一旦超标,吃了以后容易拉肚子;菌落总群里有一些菌种对人体有益,还有些是有害的,吃了以后有哪些危害不可预估。

  与大肠杆菌生长情况不同的是,菌落总数的超标情况在36小时后较为显著。比如,火龙果和西瓜菌落总数均在36小时测定时出现超标。芒果则在12小时测定的时候就出现了超标,相较10000CFU/g的标准,超标了3倍。

  【结论】

  大家的最爱的西瓜8424易淌汁,不适合做鲜切

  麒麟、黑美人、特小凤、8424、京欣1号,夏天西瓜品种繁多,个头大小不一。什么品种的西瓜更适合做鲜切水果呢?

  南京农业大学的研究生选取了麒麟、黑美人、特小凤、8424和京欣1号,以及绿野、黑马王子、早抗京欣、苏蜜无籽1号和T1518……10个西瓜品种进行研究,分别对鲜切西瓜的色泽、硬度、重量损失、汁液渗出率、呼吸强度、菌落总数和大肠菌群等进行监测。结果显示,我们最常吃的8424西瓜,并不是适合鲜切;而麒麟、黑美人、特小凤,作为鲜切它们的色差、硬度、可溶性固形物、汁液渗透率及失重率几乎不变,表明这些西瓜品种更适合鲜切。

  南京农业大学食品加工与质量控制教学实验中心的郁志芳教授表示,硬度大小、汁液渗透率、呼吸速率等,都是决定西瓜是否适合果切的关键因素。“实验证明,硬度大、不易淌出汁液、呼吸慢的西瓜,更适合果切。”西瓜也会“呼吸”?郁志芳告诉记者,其实,不止是西瓜,所有的果菜都要用呼吸来维持生命,保持新鲜。“要进行果切的西瓜,呼吸要尽可能‘慢’,如果呼吸多了,对糖消耗的就越快,口感风味相应就差了。”

  常温下,鲜切水果容易“坏”

  从环境到包装,再到保存的温度,鲜切水果非常注重小细节。而这些小细节,我们常常不在意。

  “鲜切水果有一系列的标准。鲜切的环境、刀具、包装材料,鲜切人员的技术等等。”郁志芳说,在我国,北京出台了鲜切果蔬的标准,从环境到人员都有相应要求。最重要的一点,水果不适合在常温下进行鲜切,常温环境下,鲜切水果更容易腐败,容易感染,水果从切、包装、配送到销售,都应在冷凉的环境下进行。

  郁志芳说,水果的颜色、气味都是可以看见,闻得到的。而微生物是肉眼看不见的,事实上,常温条件下,微生物菌群以肉眼不可见的速度在快速增长;炎热的夏天,如果没有在冷凉环境下,微生物菌群暴增,几小时后,就不能吃了。尤其是大肠杆菌增长很快,会严重超标,如果吃进肚子,会拉肚子。

  鲜切水果,对环境的要求非常高,必须是冷凉环境,必须很干净,不然容易二次感染。比如:刀口是否锋利、干净,切瓜的手是否干净,是不是很有技术?如果刀上不干净,上面的微生物会感染到鲜切水果上,刀口不锋利,鲜切水果的“伤口”越大,越容易腐败……

  实在要买鲜切水果,赶紧吃完吧

  “由于南京还没有相关鲜切果蔬的标准,我们建议,相关部门能够加强监管。”郁志芳对现代快报记者说,他们一般不吃鲜切水果,如果买了鲜切水果,来不及吃的话,赶紧放冰箱;如果来得及吃,最好赶紧吃完。

  郁志芳说,夏天,买鲜切水果要小心。最好的办法,就是不要偷懒,自己把瓜果买回家,自己洗了切,切完赶紧吃,吃不完包装好,放冰箱。水果摊晒着太阳的鲜切水果,安全起见,还是不要买啦!(现代快报)

 

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